Czym są kultywary herbaty? (Edycja Darjeeling)

Kultywar to uprawna odmiana rośliny, wybrana dlatego, że niezawodnie daje coś pożądanego, na przykład lepszy smak, wyższy plon albo odporność na chłód i choroby, a następnie rozmnażana, by zachować właśnie te cechy. W herbacie wybór właściwego kultywaru odróżnia pole, które co sezon zachowuje się tak samo, od takiego, które co roku cię zaskakuje.

W Darjeeling nazwy kultywarów niemal zawsze odsyłają do plantacji, na której daną roślinę po raz pierwszy rozpoznano. AV2 to na przykład Ambari Vegetative 2: plantacja Ambari i „vegetative”, czyli wegetatywny, bo roślinę rozmnaża się z sadzonek pierwotnego krzewu.

Dwie rośliny rodzicielskie

Cała herbata pochodzi z Camellia sinensis, ale gatunek ten ma dwie wyraźnie różne odmiany, które dają zupełnie inne rezultaty.

Odmiana chińska, var. sinensis, to roślina rodzicielska wysokich gór. Ma drobne liście, rośnie powoli i dobrze znosi chłód, a daje delikatną, aromatyczną herbatę, choć przy niższym plonie.

Odmiana asamska, var. assamica, to roślina rodzicielska nizin. Ma duże liście, rośnie szybko i znosi upał, a daje mocną, słodową herbatę przy wysokim plonie.

Brytyjczycy sadzili w Darjeeling nasiona chińskiej sinensis od 1841 roku, ponieważ ta odmiana radziła sobie z wysokością i chłodem. Przez ponad sto lat uprawy rośliny te krzyżowały się z odmianami asamskimi, czasem celowo, a czasem przypadkiem, i dlatego praktycznie każdy ważny dziś kultywar z Darjeeling jest mieszańcem tych dwóch.

Słynne kultywary herbaty z Darjeeling

Tea Research Association zarejestrowało około 30 kultywarów odpowiednich dla Darjeeling, a kilka z nich zdominowało rozmowę o tej herbacie.

Czym jest herbata jednokultywarowa?

Herbatę jednokultywarową robi się wyłącznie z liści jednego kultywaru. Ponieważ każdy kultywar rozmnaża się z sadzonek, każdy krzew na takiej działce jest klonem tej samej pierwotnej rośliny, więc w filiżance smakujesz tę jedną roślinę, wyrosłą w jednym miejscu, w jednym sezonie.

Z większością herbat z Darjeeling jest inaczej. Pochodzą z pól, na których obok siebie rośnie kilka kultywarów, albo z pól wysianych z nasion, gdzie każdy krzew jest genetycznie osobną rośliną, więc liść jest mieszanką, zanim jeszcze zostanie zerwany. Gdy herbatę robi się z kilku nazwanych kultywarów razem, na przykład z T78 i AV2, często nazywa się ją mieszanką klonalną.

Dlaczego herbata jednokultywarowa jest tu rzadkością

Większość herbaty z Darjeeling, zarówno z dużych plantacji, jak i od drobnych rolników, pochodzi z więcej niż jednej rośliny, a powód jest prosty: większość ogrodów założono z nasion. Krzewy herbaciane zapylają się krzyżowo, więc z każdego nasiona wyrasta genetycznie odrębny krzew, a na polu wysianym z nasion rosną obok siebie dziesiątki różnych roślin. Herbata z takiego pola jest mieszanką, zanim w ogóle trafi do fabryki, z wyboru i z historii.

Pole wysiane z nasion to populacja, a herbata, którą daje, jest jej portretem.

Dostęp do roślin klonalnych to też realna bariera. Założenie działki z AV2 albo B157 wymaga sadzonek ze szkółki, infrastruktury do ich ukorzenienia i wyhodowania oraz lat czekania, zanim działka da cokolwiek, co można sprzedać. Większość drobnych rolników nie ma takiego dostępu, a mieszane pola, które uprawiają, odziedziczyli, więc nigdy nie mogli wybrać, co na nich rośnie.

Dlatego naprawdę jednokultywarowe herbaty z Darjeeling są tak rzadkie. Kiedy już na jakąś trafisz, smakujesz jedną roślinę samą w sobie, a razem z nią precyzję i cierpliwość, jakich wymagała jej osobna uprawa, w regionie, w którym herbata zawsze rosła wymieszana.