Słynna nuta herbaty, muscatel, zaczyna się od ukąszenia owada.
Pewnie widzisz słowo muscatel na etykiecie herbaty Second Flush z Darjeeling i myślisz, że to po prostu nazwa regionu.
Tak naprawdę opisuje nutę, którą wydobywa owad kąsający krzew herbaciany latem. To samo zjawisko przyrodnicze stoi za tajwańskimi oolongami kąsanymi przez owady, takimi jak Oriental Beauty.
Tajwan zbudował na tym ukąszeniu swoje najsłynniejsze oolongi, a Darjeeling przez ponad sto lat przypisywało ten smak swojemu terroir.
Spis treści
Czym jest muscatel?
Muscatel to nuta smakowa najściślej związana z Second Flush z Darjeeling. Koneserzy płacą za nią więcej, a poza Darjeeling nikt nie potrafi jej wiarygodnie odtworzyć.
Słowo pochodzi od winogron muszkatołowych, jednej z najstarszych wciąż uprawianych rodzin winorośli, i od słodkiego wina muszkatołowego, które się z nich robi. W herbacie oznacza muszkatołową owocowość, winogronową i kwiatową, czasem z piżmową korzennością w tle. Autorzy piszący o herbacie często mówią, że ten smak trudno uchwycić.
Jeden z naszych mistrzów herbaty, Sonam, który robi nasz oolong Himalayan Beauty, opisał kiedyś prawdziwy muscatel tak: suchy liść pachnie przypalonym cukrem i karmelem, zaparzony liść wydziela suchy, różany zapach, a w ustach pojawia się prażona, maślana nuta z miodowym finiszem, który długo się utrzymuje.
Skąd więc naprawdę się bierze?
Przez ponad sto lat wyjaśnieniem było terroir: wysokość, mgła i szczególna gleba wschodnich Himalajów. To było rozsądne założenie, a terroir naprawdę ma tu znaczenie, bo herbata rzeczywiście smakuje tym miejscem.
Tylko że muscatel nie da się nim wytłumaczyć. Terroir z roku na rok pozostaje takie samo, a muscatel nie. Pojawia się tylko latem, i to nie każdego lata, na tych samych krzewach w tym samym ogrodzie.
Przyczyną okazał się ktoś trzeci: maleńki owad żerujący na liściu.
Tym owadem jest skoczek herbaciany, w Darjeeling znany jako tea jassid (Empoasca flavescens), owad wysysający soki, długi na zaledwie około trzech milimetrów, który działa razem z jeszcze mniejszymi owadami, wciornastkami. Sonam dobrze zna te owady: przez dwa lata w indyjskim Tea Research Association badał, jak wciornastki wpływają na różne kultywary herbaty.
Skoczki pojawiają się z ciepłem wczesnego lata, dokładnie wtedy, gdy zbiera się Second Flush. Dorosły owad żyje tylko około dwóch tygodni, ale przez ciepłe miesiące wciąż wylęgają się nowe pokolenia. Dopóki są w pobliżu, nakłuwają młode liście i pąki herbaty i piją ich sok.
Co dzieje się wewnątrz liścia?
Krzew herbaciany nie może uciec przed owadem, ale nie jest bezbronny. Gdy coś zaczyna żerować na jego liściach, wyczuwa atak i w odpowiedzi zmienia własną chemię, wytwarzając związki aromatyczne zwane terpenami.
Te związki mają dwa zadania. Niektóre sprawiają, że liście stają się mniej smaczne, więc owady przenoszą się gdzie indziej. Inne działają jak wołanie o pomoc. Badacze w ogrodach herbacianych odkryli, że zapach liści, na których żerowały skoczki, przyciąga maleńkie pasożytnicze osy, które składają własne jaja w jajach skoczków. Linalol, jeden ze związków w tym zapachu, należy też do kwiatowych, słodko pachnących związków, które znamy z samej herbaty.
Aromat, za który płacimy, zaczął się więc jako alarm rośliny. Smakujesz własną chemię rośliny, a same owady nie mają ze smakiem nic wspólnego poza tym, że go wywołują. Więdnięcie, zwijanie i reszta obróbki rozwijają potem te związki dalej, w miodowy, owocowy charakter herbaty z nutą muscatel.
Dlatego też takiej herbaty nie da się zrobić na zamówienie. Potrzebuje ciepłego lata i ogrodu, którego nie opryskano pestycydami, bo pestycydy odstraszają owady, a bez nich nie ma muscatel.
Dlaczego Tajwan był pierwszy?
Na Tajwanie to samo zjawisko przyrodnicze stało się całą kategorią herbaty.
Na wzgórzach wokół Beipu i Emei w powiecie Hsinchu bliski krewny skoczka z Darjeeling, być może nawet ten sam gatunek pod inną nazwą, żeruje na krzewach herbacianych w ten sam sposób. Według opowieści owady zniszczyły zbiór pewnego rolnika, ale on i tak przetworzył liście. Sprzedał je za podwójną cenę i nikt mu nie uwierzył, gdy mówił, ile dostał. Herbata zachowała przydomek pengfeng cha, herbata samochwały.
Tajwan wcześnie dostrzegł okazję i dobrze ją wypromował. Herbata stała się dongfang meiren, Oriental Beauty, a ukąszenie stało się atutem wydrukowanym na etykiecie.
Darjeeling poszło inną drogą. Nikt tam nie wiedział, co powoduje ten smak, więc region zbudował swoją renomę na muscatel jako smaku, bez historii jego pochodzenia. To zrozumiałe, bo nie da się wypromować przyczyny, której się nie znalazło. Zanim zrozumiano związek ze skoczkiem, muscatel od stu lat było właściwym słowem.
Czy letni oolong z Darjeeling to to samo co Oriental Beauty?
Nie, nawet jeśli robi się je w ten sam sposób.
Choć ich smak bierze się z tego samego zjawiska przyrodniczego, wciąż dzieli je terroir, o którym była mowa wcześniej. Oriental Beauty rośnie nisko, na wysokości około 300 do 800 metrów, na ciepłych wzgórzach między górami a nizinami Tajwanu, głównie z lokalnego kultywaru Qingxin Da Mao. W Darjeeling większość ogrodów leży wyżej, wiele z nich na wysokości od około 900 do 2000 metrów, w chłodniejszym klimacie i na innych krzewach.
Przez większość swojej historii Second Flush z Darjeeling robiono jako czarną herbatę, a muscatel kryło się w całkowicie utlenionym liściu. Dziś niektórzy producenci robią też oolong z nadgryzionego letniego liścia, tą samą metodą, której Tajwan używa do Oriental Beauty. Nasz Himalayan Beauty pochodzi na przykład z krzewów AV2 rosnących na wysokości około 1700 metrów. Owad zapoczątkowuje smak, a potem miejsce i krzew decydują, jaki będzie, więc ostatecznie terroir jednak kształtuje muscatel.
Jak sprawdzić to w filiżance?
Wcześniej mówiliśmy, że terroir pozostaje takie samo, a muscatel pojawia się i znika wraz z porą roku. Możesz to sprawdzić w filiżance, z dwiema herbatami z tych samych wzgórz.
Zacznij od First Flush, wczesnego wiosennego zbioru, zerwanego, zanim pojawią się skoczki. Ma kwiatowy, rześki charakter, który bierze się też ze sposobu obróbki: zwykle jest mocno więdnięty, lekko zwijany i ledwie utleniony, więc daje bladozłoty napar. Muscatel tu nie znajdziesz. Jest lekki i jasny, a niektórzy miłośnicy herbaty czekają cały rok na świeżą wiosenną partię.
Potem spróbuj Second Flush, zebranego latem. Jest bardziej owocowy, ze słodszym, pełniejszym ciałem. Pełniejsze ciało zawdzięcza głównie obróbce i dojrzalszemu letniemu liściowi. Muscatel, owocowość, która go wyróżnia, pochodzi od owadów, które pojawiają się latem i kąsają liście.
Monopol natury
Prawdziwego luksusu w produktach rolnych nie da się wyprodukować na taśmie ani wymusić fabryczną maszyną. Producent może jedynie nie opryskiwać ogrodu i zebrać liście we właściwym momencie. Pijąc tę herbatę, celebrujemy pięknie niekontrolowany kaprys natury.
Herbata z tego artykułu
Himalayan Beauty, oolong kąsany przez owady z Darjeeling
Źródła
- Tony Gebely, World of Tea (2012). Describing Muscatel, z definicją Jamesa Norwooda Pratta i opisem Sonama.
- Wikipedia. Muscatel (tea), o skoczkach, wciornastkach i muszkatołowym charakterze.
- Eric Scott, World of Tea. Oriental Beauty: bug-bitten teas, o tym, jak roślina reaguje na skoczki.
- Wang et al. (2023), Pest Management Science. Tea green leafhopper-induced synomone attracts the egg parasitoids, mymarids, to suppress the leafhopper.
- Your Article Library. Tea Green Fly (Empoasca flavescens): Distribution, Life Cycle and Control, o długości życia dorosłych owadów.
- Wikipedia. Dongfang meiren, o Oriental Beauty, jej kultywarze, wysokości uprawy i regionie produkcji.
- Happy Earth Tea (2013). Why is Darjeeling first flush so green in appearance?, o obróbce First i Second Flush.