Die berühmte Teenote Muscatel beginnt mit einem Insektenbiss.

Was passiert im Blatt?

Eine Teepflanze kann einem Insekt nicht ausweichen, aber wehrlos ist sie nicht. Wenn etwas an ihren Blättern zu fressen beginnt, merkt sie, dass sie angegriffen wird, und verändert als Antwort ihre eigene Chemie: Sie bildet aromatische Verbindungen, sogenannte Terpene.

Diese Verbindungen erfüllen zwei Aufgaben. Manche machen die Blätter weniger schmackhaft, sodass die Insekten weiterziehen. Andere sind ein Hilferuf. Forschende haben in Teegärten festgestellt, dass der Duft von Blättern, an denen Zikaden gefressen haben, winzige parasitische Wespen anlockt, die ihre eigenen Eier in die Eier der Zikaden legen. Linalool, eine der Verbindungen in diesem Duft, gehört auch zu den blumigen, süß duftenden Verbindungen, die wir aus dem Tee selbst kennen.

Das Aroma, für das wir bezahlen, begann also als Alarm der Pflanze. Was du schmeckst, ist die eigene Chemie der Pflanze, und die Insekten selbst haben mit dem Geschmack nichts zu tun, außer dass sie ihn auslösen. Welken, Rollen und die übrige Verarbeitung entwickeln diese Verbindungen dann weiter, hin zum honigsüßen, fruchtigen Charakter eines Muscatel-Tees.

Deshalb lässt sich diese Art Tee auch nicht auf Bestellung machen. Sie braucht einen warmen Sommer und einen Garten, der nicht mit Pestiziden gespritzt wurde, denn Pestizide halten die Insekten fern, und ohne sie gibt es kein Muscatel.

Warum war Taiwan zuerst da?

In Taiwan wurde aus demselben Naturphänomen eine ganze Teekategorie.

In den Hügeln um Beipu und Emei im Landkreis Hsinchu frisst ein naher Verwandter der Zikade aus Darjeeling, vielleicht sogar dieselbe Art unter anderem Namen, auf dieselbe Weise an den Teesträuchern. Der Geschichte nach wurde die Ernte eines Bauern von Insekten ruiniert, doch er verarbeitete die Blätter trotzdem. Er verkaufte sie zum doppelten Preis, und niemand glaubte ihm, als er erzählte, wie viel er bekommen hatte. Der Tee behielt den Spitznamen pengfeng cha, Angebertee.

Taiwan erkannte die Chance früh und vermarktete sie gut. Der Tee wurde zu dongfang meiren, Oriental Beauty, und der Biss wurde zu einem Verkaufsargument, das auf dem Etikett steht.

Darjeeling ging einen anderen Weg. Niemand dort wusste, was den Geschmack verursachte, also baute die Region ihren Ruf auf Muscatel als Geschmack auf, ohne die Geschichte seiner Herkunft. Das ist verständlich, denn eine Ursache, die man nicht gefunden hat, kann man nicht vermarkten. Als die Verbindung zur Zikade verstanden wurde, war Muscatel schon seit einem Jahrhundert das Wort dafür.

Ist ein Sommer-Oolong aus Darjeeling dasselbe wie Oriental Beauty?

Nein, selbst wenn beide auf dieselbe Weise gemacht werden.

Auch wenn ihr Geschmack auf demselben Naturphänomen beruht, trennt sie noch immer das Terroir, von dem wir vorhin gesprochen haben. Oriental Beauty wächst niedrig, auf etwa 300 bis 800 Metern, in den warmen Hügeln zwischen Taiwans Bergen und Ebenen, meist aus einem lokalen Kultivar namens Qingxin Da Mao. In Darjeeling liegen die meisten Gärten höher, viele zwischen etwa 900 und 2.000 Metern, in einem kühleren Klima und mit anderen Sträuchern.

Den größten Teil seiner Geschichte wurde der Second Flush aus Darjeeling als Schwarztee gemacht, und das Muscatel steckte in einem voll oxidierten Blatt. Heute machen manche Erzeuger aus angebissenem Sommerblatt auch Oolong, nach derselben Methode, die Taiwan für Oriental Beauty verwendet. Unser Himalayan Beauty zum Beispiel stammt von AV2-Sträuchern auf etwa 1.700 Metern. Das Insekt bringt den Geschmack in Gang, und danach entscheiden der Ort und der Strauch, wie er ausfällt, sodass das Terroir das Muscatel am Ende doch prägt.

Wie kannst du es selbst schmecken?

Vorhin haben wir gesagt, dass das Terroir gleich bleibt, während das Muscatel mit der Jahreszeit kommt und geht. Das kannst du selbst schmecken, mit zwei Tees aus denselben Hügeln.

Beginne mit einem First Flush, der frühen Frühlingsernte, gepflückt, bevor die Zikaden kommen. Er hat einen blumigen, frischen Charakter, der auch von seiner Verarbeitung kommt: Meist wird er stark gewelkt, leicht gerollt und kaum oxidiert, deshalb ist er im Aufguss blassgolden. Muscatel gibt es hier nicht. Er ist leicht und hell, und manche Teeliebhaber warten das ganze Jahr auf die frische Frühlingsernte.

Probiere dann einen Second Flush, gepflückt im Sommer. Er ist fruchtiger, mit einem süßeren, volleren Körper. Der vollere Körper kommt vor allem von der Verarbeitung und dem reiferen Sommerblatt. Das Muscatel, die Fruchtigkeit, die ihn auszeichnet, kommt von den Insekten, die im Sommer kommen und die Blätter anbeißen.

Das Monopol der Natur

Wahrer Luxus bei landwirtschaftlichen Erzeugnissen lässt sich nicht am Fließband herstellen oder von einer Fabrikmaschine erzwingen. Ein Erzeuger kann nur den Garten ungespritzt lassen und im richtigen Moment pflücken. Wenn wir diesen Tee trinken, feiern wir eine wunderbar unkontrollierte Laune der Natur.

Der Tee in diesem Artikel Himalayan Beauty, ein bug-bitten Oolong aus Darjeeling 30 g · AV2, Second Flush · von Sonam