Was genau ist GABA-Tee? (Und warum sind Tee-Nerds so versessen darauf?)
Wenn du schon von GABA-Tee gehört hast, kennst du ihn wahrscheinlich als sanften, beruhigenden Aufguss, der perfekt jeden Stress dahinschmelzen lässt. Doch bevor er zum Liebling der Wellness-Welt wurde, hatte er einen überraschend holprigen Start.
Inhalt
Woher GABA-Tee kommt
GABA-Tee wurde erstmals Mitte der 1980er-Jahre in Japan entwickelt, von Dr. Tsushida und seinem Forschungsteam am japanischen National Research Institute of Tea. Sie suchten gezielt nach Wegen, funktionelle Lebensmittel zu schaffen: alltägliche Nahrungsmittel mit natürlichem gesundheitlichem Zusatznutzen, für eine rasch alternde Bevölkerung. Bei ihrer Forschung entdeckten sie, dass eine besondere natürliche Reaktion in einer völlig sauerstofffreien Umgebung in den frischen Teeblättern abläuft, die sie mit „stresslösenden“ Aminosäuren anreicherte.
Allerdings schmeckte dieser Tee wie ein saures Arzneigetränk, denn die ursprüngliche japanische Methode verdrängte den Sauerstoff mit einer einzigen langen Stickstoffspülung, was den Tee unangenehm sauer und metallisch machte, sodass ihn niemand trinken wollte.
1994 gelangte die Methode von Japan nach Taiwan. Um den Geschmack zu verbessern, begannen die taiwanischen Teeproduzenten zu experimentieren und entwickelten ein Verfahren mit zyklischer Stickstoffspülung, bei dem die Blätter nicht nur einmal, sondern mehrmals zwischen anaeroben und aeroben Bedingungen wechseln. Diese besondere Verarbeitungsmethode veränderte den Geschmack des Tees grundlegend und ebnete den Weg für die köstlichen, sehr begehrten Sorten, die wir heute genießen.
Aber was ist GABA eigentlich?
GABA steht für Gamma-Aminobuttersäure. Es handelt sich um eine Aminosäure, die dein Körper selbst bildet und die in deinem zentralen Nervensystem als wichtigster hemmender Neurotransmitter wirkt. Einfach gesagt ist GABA das natürliche Bremssystem deines Gehirns. Wenn es zu stressig wird, hilft GABA deinem Nervensystem, sich neu einzupendeln, indem bestimmte Signale blockiert werden und die Hirnaktivität sinkt.
Was macht GABA im Tee so besonders?
Abgesehen davon, dass dein Körper es selbst bildet, kommt GABA in Spuren auch in Lebensmitteln wie Kimchi und Naturreis vor. Gewöhnlicher Tee dagegen enthält so gut wie nichts davon.
Das Stickstoffverfahren ändert das, indem es das Blatt zwingt, sein gespeichertes Glutamat, ein erregendes Molekül, das dich eher wach macht, in GABA umzuwandeln, das genau das Gegenteil bewirkt. Wegen dieser chemischen Umwandlung wird ein GABA-Tee über eine Zahl definiert und nicht über einen Geschmack. Um offiziell als solcher verkauft zu werden, muss das fertige Blatt mindestens 150 Milligramm GABA pro 100 Gramm enthalten.
Beruhigt dich das wirklich?
Heißt das also, dass an einem wirklich stressigen Tag eine Tasse davon alles wieder in Ordnung bringt?
Ehrlich gesagt gibt es darauf keine einfache Antwort.
Studien haben gezeigt, dass oral aufgenommenes GABA nur schwer ins Gehirn gelangt, und zwar wegen der Blut-Hirn-Schranke, die wie ein Schutzschild Giftstoffe und verschiedene Moleküle vom Gehirn fernhält. Allein danach würdest du erwarten, dass das Trinken kaum etwas bewirkt.
Und doch haben Studien bei Menschen, die GABA-Tee tranken, messbare Effekte gezeigt: eine niedrigere Herzfrequenz, eine verbesserte Herzfrequenzvariabilität, weniger Cortisol und eine Zunahme der Alpha-Hirnwellen, die mit wacher Entspannung in Verbindung gebracht werden. Irgendetwas passiert, obwohl der naheliegende Weg versperrt ist.
Die Erklärung scheint eher in einer Kombination aus mehreren Dingen zu liegen als in einem einzigen. Aufgenommenes GABA kann mit Rezeptoren in deinem Verdauungstrakt interagieren, der oft als dein zweites Gehirn bezeichnet wird und über den Vagusnerv Signale nach oben sendet. Hinzu kommt der schlichte Placeboeffekt eines langsamen, wohltuenden Rituals, der real ist und es verdient, mitgezählt statt abgetan zu werden. Und GABA arbeitet zusammen mit anderen Stoffen im Blatt, vor allem mit L-Theanin, das sehr wohl leicht ins Gehirn gelangt und deine eigenen Entspannungswege anstößt. Zusammen scheinen sie etwas zu bewirken, das keine einzelne, isolierte Verbindung für sich allein schafft.
Was ich dir mit Sicherheit sagen kann: Das Molekül ist echt, und seine Menge im Blatt ist messbar. Was danach geschieht, wird noch erforscht, und wer dir dazu Gewissheit verkauft, verkauft dir etwas anderes als Tee.
Wie er schmeckt
Die gesundheitliche Seite ist nur die eine Hälfte, und für die meisten Menschen nicht einmal die interessantere. Das Stickstoffverfahren verändert die natürliche Chemie des Blattes drastisch, nimmt ihm die übliche Adstringenz und ersetzt sie durch ein wohliges, rundes Mundgefühl.
Guter GABA-Tee ist ungewöhnlich weich, von Natur aus süß und bemerkenswert wenig bitter. Er hat eine cremige, fruchtbetonte Vielschichtigkeit, die du sonst nirgends bekommst, oft begleitet von einer charakteristischen, angenehm süßsauren Note.
Die Aromen variieren wunderbar je nach Basistee, von tiefen Noten von Honig, Karamell und geschmortem Steinobst beim Oolong bis zu etwas Klarem, Herzhaftem und Umami beim Grüntee.
Egal welche Sorte, das entscheidende Merkmal ist die Textur, und die ist dicht und cremig. Weil die Verarbeitung die Bildung bitterer Catechine begrenzt, bleibt ein Aufguss, der die Kehle hinuntergleitet, ohne den Mund auszutrocknen.
Ein GABA aus Darjeeling
Fast aller GABA-Tee kommt aus Taiwan, wo sich die Technik durchsetzte, nachdem sie Japan verlassen hatte, und wo sie seit Jahrzehnten verfeinert wird. In Darjeeling würdest du ihn nicht erwarten, und bis vor Kurzem hättest du ihn dort auch nicht gefunden.
Unserer entstand aus einem Experiment von Sonam, der erklärt, wie viel von der Jahreszeit und vom Wetter abhängt, davon, was die Blätter einem in einem bestimmten Jahr überhaupt erlauben. In diesem Sommer war die Sonne großzügig und die Bedingungen waren ungewöhnlich gut, und so wurde es überhaupt erst möglich, so etwas zu versuchen.
Er machte ihn aus samengewachsenen Assamica-Sträuchern statt aus den kleinblättrigen Klonpflanzen und der traditionellen Camellia sinensis var. sinensis, von denen die meisten Tees dieser Hügel stammen, und diese Wahl war kein Zufall. Assamica eignet sich hervorragend für GABA-Tee, weil sie chemisch und physisch besser dafür gebaut ist als das zartere Sinensis-Blatt. Chemisch enthält sie deutlich mehr Glutaminsäure, den Brennstoff für die Umwandlung, dazu malzige, schokoladige Noten, die den sauren, metallischen Beigeschmack, den das Stickstoffverfahren hinterlassen kann, mühelos überdecken. Physisch hält ihr größeres, robusteres Blatt zehn Stunden Vakuumversiegelung und Wenden in der Trommel aus, ohne zu reißen.
Weil das Blatt länger und dicker ist, trägt es eine unglaubliche Geschmackstiefe: Dattelmelasse, kandierter Apfel, gebackene Süßkartoffel, mit cremigem Körper und einem langen, süßen Abgang. Er verträgt die Gongfu- und die westliche Zubereitung gleichermaßen gut und wird kräftiger, wenn du ihn forderst.
Es war eine einzige experimentelle Kleinstcharge aus einem ungewöhnlich guten Sommer, und das heißt: Wenn sie aufgebraucht ist, gibt es womöglich keine zweite wie sie. Das gilt für sehr viel Tee von kleinen Erzeugern und wird selten laut ausgesprochen, also lohnt es sich, es hier zu sagen.
Der Tee in diesem Artikel
GABA Oolong, ein seltener GABA-Oolong aus Darjeeling
Quellen
- Tsushida, T. und Murai, T. (1987). Conversion of glutamic acid to gamma-aminobutyric acid in tea leaves under anaerobic conditions. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.
- Wang, H. et al. (2001). Cycling treatment of anaerobic and aerobic incubation increases the content of gamma-aminobutyric acid in tea shoots.
- Investigation on the quality of commercially available GABA tea in Taiwan, zum Weg der Methode von Japan nach Taiwan 1994.
- Hepsomali et al. (2020). Effects of oral gamma-aminobutyric acid administration on stress and sleep in humans: a systematic review. Frontiers in Neuroscience.
- Sonam, zur Herstellung dieser Charge und zu dem Sommer, der sie möglich machte.